Слово оцет походить від латинського акрума vinum або кислих вин. Оцет - це рідина з кислим смаком, що походить від оцтової ферментації вина і яблука, яка має концентрацію від 3 до 5% оцтової кислоти і води. Природні оцети містять також невеликі кількості винної кислоти і лимонної кислоти.

Історія оцтів походить з Італії, за часів Римської імперії, в якій гурманів Apicius (сучасник імператора Тіберія), автор найдавнішої кулінарної книги, відомої в західній культурі, представляє рецепти кухні, в яких використовуйте оцет. Вона є фундаментальним доповненням для багатьох видів їжі, і ми представляємо основні характеристики оцту.

Вас також може зацікавити: Як зробити оцет в домашніх умовах

Розробка - метод Пастера

Для опрацювання оцту в більш традиційній формі, що називається методом Орлеан, бочки вина вироблялися, коли воно було кислим. Цей процес був незрозумілим до 1864 року, коли Л. Пастер детально пояснював процес розробки і називався методом Пастера.

Розробка - метод Шютценбаха

Метод Schuetzenbach з'являється як більш швидкий варіант для приготування оцту і складається з прийняття набору бочок, що укладають їх в рівні, і кожен з бочок повинен мати подвійне перфороване дно. Всі бочки заповнені трісками з лари, щоб бактерії могли поселитися в них.

Винний оцет

Цей вид оцту є найбільш поширеним з усіх, крім того, що він найпоширеніший у світі. Він походить від різних сортів вина, а іноді він не пройшов класичну фазу дозрівання, про яку ми раніше коментували.

Оцет білий

Цей вид оцту розробляється шляхом ферментації чистого спирту з цукрової тростини. Найбільш сильний вид оцту, тому він продається з водою до 10 або 5%. Його можна використовувати як перев'язувальний матеріал, але його основне використання - виділення яскравих кольорів тканин.

Бальзамічний оцет

Для нього характерний сильний аромат, темні і солодкі аромати, дозрівають не менше 12 років (може досягати 40 років і більше) в дерев'яних бочках. Він широко використовується для вінегретів і може супроводжувати фрукти, такі як полуниця. Це також наймодніший оцет сьогодні.

Оцет хересу

Цей оцет виробляється тільки з оцтового бродіння вина Хереса, аромат цього оцту ще сильніше, ніж у вина, він є темним червоним деревом в кольорі і ідеально підходить для вживання у вінегретах і в салатах. Його існування датується першим століттям після Христа.

Сидр або яблучний оцет

Широко використовується на кухні північної Європи, її підготовка до складу алкогольного бродіння яблучного сидру, придатна для салатів і вінегретів.