Оцет старий, як людство, або, принаймні, старий, як вино. Нерозумно сказати, що Ной вже зробив оцет, хоча в той час його застосування було більше схоже на дезінфікуючий і цілющий продукт. Сучасна історія оцтових центрів на Орлеані, яка була найважливішим центром торгівлі цим продуктом по всій Європі. Оцет використовується для збереження багатьох продуктів, як риби, так і овочів і навіть м'яса.

Вас також може зацікавити: Як зберегти квіноа Кроки, які слід дотримуватися: 1

Сьогодні на ринку продається багато винограду, вино і безліч фруктів, а також оцет, маринований ароматичними травами, овочами або спеціями. Насправді існує стільки видів оцту, скільки є виноробних регіонів, але сприйнятливо, що кращі оцети народжуються з кращих вин.

2

Кращий для оцту консервів завжди є найбільш нейтральним, з білих вин з хорошою кислотністю, низьким кольором, а не надмірно ароматним. Проте ми можемо купити білий винний оцет або червоне вино, або зробити наш домашній оцет, а шляхом мацерації ми можемо їх ароматизувати травами і спеціями і надати їм смак і аромат. Не забуваючи, що в будь-якому випадку ми можемо забрати багато м'яса і риби.

3

Більшість овочів, які зберігаються в оцті, бланшуються перед упаковкою. Час змінюється залежно від характеристик і текстури овочів. Слідкуйте за тим, щоб не занадто сильно готувати або пом'якшувати їх і швидко охолоджувати проточною водою, щоб запобігти зростанню залишкових мікроорганізмів. У таблиці ви знайдете час ошпарювання деяких з найпопулярніших овочів.

4

Білий винний оцет, ароматизований травами, такими як лавр або чебрець, слугуватиме тілом маринадів з м'яса або дичини, мацерировані гвоздикою, щоб задовольнити рибний запас, з орегано ми будемо ароматизувати м'ясні соуси або варені помідори, з трюфелем буде служити для знежирення і парфумувати смаженого фуа-гра або ароматизувати салат з зелених бобів або просто змішати його з невеликим оливковою олією, щоб уточнити смак безлічі салатів.

5

Повітря, що міститься між овочами при додаванні оцту наповнювача, необхідно усунути, що відбувається шляхом переміщення контейнерів або за допомогою столового ножа з нержавіючої сталі. Це полегшує підтримку анаеробних умов (без кисню) в контейнерах і перешкоджає росту грибів, що є головним дефектом консервованих маринованих овочів, коли не досягається герметичність або відсутність кисню.

6

Загалом, контейнер заповнюється для покриття приблизно 2/3 частин, залишаючи простір голови 1-2 см. Таким чином, якщо оцет містить 5% кислотності, кінцева кислотність збережених буде приблизно 2%. У цьому випадку кінцева кислотність буде низькою і зручно, навіть якщо додати сіль, піддаючи консервацію стерилізації в киплячій водяній бані протягом 10-15 хв., В залежності від розміру контейнера. Великі контейнери не рекомендуються для консервування овочів у кислотах.

7

Для полегшення процесу збереження та поліпшення смаку до розчину оцту додають близько 5% солі, яка використовується як наповнювач для покриття їжі . Можна також включити цукор за смаком. Ефективність оцту в консервації овочів досягається при кінцевій концентрації кислоти між 2-3% в збережених.

Поради

• Рослини, що зберігаються в оцті в герметично закритих і стерилізованих баночках, зберігаються без охолодження в прохолодних місцях, без особливої ​​вологості і тривалістю 1-2 роки.