Соус визначається як суміш рідкої консистенції (яка може змінюватися від пюре текстури до бульйону), гаряча або холодна, з основною метою супроводження посуду. Її значення в гастрономії є таким, що підготовка соусів вважається однією з перших навичок, яку повинен мати шеф-кухар.

В даний час існує кілька категорій для класифікації соусів, і вони змінюються в залежності від температури, змісту і смаку соусу. Що було б з гастрономією без присутності смачних соусів, які чудово супроводжують нескінченність страв? Правда полягає в тому, що в даний час використання соусів повністю розширюється і поширене у всіх регіонах нашої планети.

Але не завжди було так, а траєкторія соусу, як і його розвиток, займає величезний простір у нашій хронології, тому в цій статті ми говоримо вам про походження соусу.

Вас також може зацікавити: Харчові властивості соусів

Походження та історія сальси

Перші ознаки використання соусів на кухні ми знаходимо в епоху Римської імперії, і це не повинно бути дивно для нас, оскільки ця цивілізація характеризувалася своєю пристрастю до гастрономії, яка залишилася просякною в середземноморському регіоні.

У 2 столітті до нашої ери римський гастроном Маркус Гавіус Апікій зафіксував у гастрономічній книзі De re coquinaria соус, який використовувався, відомий як гарум і виготовлений з рибних кишків, маринованих у розсолі і зброджених на сонці, нарешті заправлений спеціями.

Соус в середні століття

У період середньовіччя, який вважається історичним періодом західної цивілізації, гастрономія не користувалася супроводом соусів.

У середньовічні часи між п'ятим і п'ятнадцятим століттям соуси були або дуже гострими, або дуже гірко-солодкими, однак вони мали дуже вживаний соус, який називався дріжджою, який був свого роду суслом, яке не зазнало подальшого бродіння.

Середньовіччя мали відомого кулінарного письменника, відомого як Tallevent, і це правда, що це згадує про виробництво соусів у книзі Le Viandier, однак, хоча соуси були приготовані, як ми вже згадували вище, вони не користувалися смаком або відповідну текстуру.

Хочете дізнатися, як приготувати кисло-солодкий соус?

Підйом сальси

У вісімнадцятому столітті і завдяки французькій кухні соус починає непереборний процес вишуканості, що призведе до приготування набагато більш складних і ароматних соусів.

Марі-Антуан Карем (1784-1833) була одним з провідних французьких кулінарних дослідників і класифікувала соуси на 4 основні сім'ї.

• Espagnole: Це іспанський соус або темний соус. Це досягається з темною сумішшю борошна і жиру, з щедрим внеском вина і яловичого бульйону. Зазвичай використовується для супроводу м'яса.
• Велуте: Це чистий соус, який виготовляється або з м'ясним бульйоном, або з рибним фуметом, пізніше він пов'язаний з прозорою сумішшю борошна і жиру. Що стосується кольору соусу, це було б навпаки крайньому іспанському соусу.
• Allemande: Це відноситься до німецького соусу, хоча це цікаво також відомий як паризький соус. Він подібний до соусу velouté, але включає яєчний жовток і приправляється лимонними краплями. Перевірте наш рецепт для соусу velouté.
• Бешамель: Широко відомий соус бешамель характеризується набагато більш товстою консистенцією і виробляється додаванням молока до суміші борошна і жиру. Її походження - французька та італійська, і використовується особливо для супроводу страв, засмажених пастою або овочами. Дізнайтеся, як зробити соус бешамель.

Марі-Антуан Карем назвала ці соуси " матерними соусами", оскільки вони могли бути використані для виробництва широкого спектру соусів, а також ієрархічної системи в приготуванні соусів, системи, яка стала відома як система французьких соусів,

Огюст Ескоф'є (1846-1935), який професійно пропагував кулінарне мистецтво, відповідав за перегляд пізніше цієї системи організації. які в даний час навчаються шеф-кухарям.

Універсальні та традиційні соуси

Існують три соуси, які відомі як універсальні через їх широку присутність і використання: томатний соус, бешамель або білий соус і майонез.

Проте, по всій панорамі світової гастрономії ми знаходимо соуси, які стали справжніми традиційними елементами різних регіонів.

• Гірчиця Діжон, типова для Франції.
• Соєвий соус, спочатку з східних областей.
• Llajua, з Болівії.
• Харісса, зроблена в Марокко.
• Ají, з Перу. Вчитися
• Червоний чилі соус, типовий для Мексики.
• Соус для барбекю, англосаксонського походження. Навчіться робити соус для барбекю.
• Пебре, типовий для Чилі.
• Chimichurri, типова для Аргентини.
• Гуасака, з Венесуели.
• Соус Карузо, типовий для Уругваю.

Від походження до майбутнього сальси

Термін "сальса" походить від латинського "salsus", який є причастю дієслова "sallere", сенс якого полягає в нанесенні солі. Це показує нам, що спочатку соус був задуманий як простий ароматизатор солі, що пізніше охопило ті основні пов'язки солоного, пряного, кислотного, солодкого або ароматичного смаку. В даний час сальса являє собою максимальний ступінь складності в композиції ароматизаторів і його концепція чітко відрізняється від концепції приправи і приправи.

В області фірмової кухні, соус також страждає від експериментів, так що шеф-кухар Ферран Адріа подарував практично невагомий соус, який він назвав повітрям, застосовуючи таким чином концепцію деконструкції в середовищі високої кухні.

Важливо також підкреслити в рамках поточного використання соусів важливу роль, яку набула як декоративний елемент блюда.

Від походження сальси до сьогодення було зроблено велику траєкторію, яка дозволила нам створити велику різноманітність цих незамінних супутників у безлічі страв, які дозволяють нам насолоджуватися гастрономією унікальним способом.